CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y SALUD

 La conservación de nuestros alimentos es algo que tenemos que tener en cuenta en nuestro día a día tanto a la hora de su compra como en la conservación en nuestros hogares. Algunas de estas formas de conservación son: por frío, por calor, por reducción de la cantidad de agua, por agentes químicos, radiaciones ionizantes, por presión, vacío y mezcla de agua, por acción química y por separación química.

En primer lugar la conservación por frío que consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas. Esta es una conservación a corto plazo y evita la proliferación de microorganismos con la ayuda de neveras y congeladores (refrigeración y congelación). Para que esta técnica tenga los efectos deseados y no perjudique nuestra salud tenemos que partir de alimentos en buen estado (buena manipulación y almacenaje anterior), el contacto con el frío tiene que ser inmediato y nunca se puede interrumpir la cadena de frío. Si se incumpliera alguna de estas los alimentos podrían perjudicar nuestra salud.

El calor también puede ser un buen conservante ya que alcanzados los 100ºC los microorganismos mueren. Existen diversas técnicas según el grado de calor: el escaldado que es el paso previo que suelen pasar frutas y verduras antes de ser sometidas a otros procesos de conservación como el enlatado, se usa agua o vapor de agua a una temperatura de 95-100ºC; la pasteurización que es la destrucción de microorganismos aplicando temperatura alta durante poco tiempo o temperaturas más bajas durante más tiempo, se mantiene muchas propiedades del alimento y se asocia con otros procedimientos de conservación como el envasado al vacío o la refrigeración que garantizan una óptima conservación.; la esterilización comercial se usa para conservar un alimento durante tiempo prolongado, los alimentos se ponen en recipientes cerrados y luego se calientan en un autoclave (100ºC); la esterilización propiamente dicha que se someten los alimentos a temperaturas de 120ºC de calor húmedo en autoclaves, suele disminuir la calidad del alimento. Esta esterilización para alimentos líquidos se llama UTH (zumos, sopas, derivados de la leche…).

Otra forma de conservación es mediante la eliminación de agua. Por una parte tenemos la desecación que es la eliminación de parte del agua de los alimentos con el calor del sol. La deshidratación es la eliminación del agua casi en su totalidad. Esto impide el desarrollo de microorganismos. Hoy en día estos procesos pueden controlarse tecnológicamente. La liofilización es un proceso de secado que somete al alimento a la ultracongelación y a dos procesos de secado. Es un proceso caro. La concentración consiste en eliminar agua de los alimentos líquidos

Existen además nuevas técnicas de conservación  que no se usan tanto en la actualidad y que mantienen propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos como son la presurización y la irradiación.

Todas estas formas de conservación hacen que podemos disfrutar de nuestros alimentos por mucho más tiempo pero debemos siempre asegurarnos si ésta está bien realizada, si ha pasado controles sanitarios y sobretodo fijarnos en las fechas de conserva y la de caducación del alimento. Si no se comprueba lo anterior podemos someternos a un peligro para nuestra salud provocando intoxicaciones. Conserva y consume tus alimentos con responsabilidad, tu salud te lo agradecerá.